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简述何为美拉德反应,它包括哪些阶段。
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象,将它应用于食品香精生产应用之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
在食物烹饪的过程中,还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化,这就是美拉德反应,又叫羰氨反应。
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。
美拉德反应包括3个阶段:初始阶段、中期阶段和Stacker降解。美拉德反应(Mailedreaction)作为食品加工和生产中普遍发生的重要反应之一,其命名源自该反应的第一发现者——法国化学家LouisCamilleMaillard。
美拉德反应的各个阶段:起始阶段:食物中的氨基酸和碳水化合物遇热分解,合成席夫碱 ,之后 N-取代糖基胺的生成,席夫碱经环化生成,随后随着反应的加剧 Amadori化合物生成 。
反应物质不同 焦糖化反应:反应物为糖或糖浆。美拉德反应:是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应。
美拉德反应的机理和条件分别是什么
1、条件:温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。
2、美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。
3、由于大多数食物中都含有蛋白质和糖,因此在加热过程中都可以发生美拉德反应和焦糖化反应,比如烤红薯、烤面包、烤肉、爆米花等等。食物中氨基酸和糖的种类不同,通过美拉德反应得到的产物也不同,从而产生各种各样的风味。
美拉德反应通俗说法
美拉德反应的牛排,通俗易懂就是牛排表面经过高温煎制表面呈现焦化,这样牛排会煎出牛肉的香味,吃起来口感呈现外焦里嫩。大家可以在家尝试一下,美拉德反应的基础就是高温,所以煎牛排一定要大火,同时大火也能快速锁住肉汁。
正是这个反应,造就了啤酒颜色的千差万别。美拉德反应又叫“棕化”,“非酶褐变现象”,或者通俗一点说就是“烤焦”,我们平时烤肉烤面包其中发生的化学反应就是美拉德反应。
作为一只化学狗,我还是比较认可这种说法:香蕉里的果糖和牛奶中的氨基酸发生了反应,生成了果糖氨基酸。
美拉德反应——指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,又被称为羰胺反应。
那美拉德反应要在什么条件下才会发生呢?有三个要素,分别是温度、湿度,还有时间。 先来说温度。美拉德反应通常要在110摄氏度到170摄氏度之间才会发生,温度要是超过170度,就有可能烤糊啦。 其次是湿度。
白糖和冰糖在烹饪时和食物发生了美拉德反应(焦化反应),通俗地说就是还原糖与氨基酸或蛋白质在加热的过程中的一系列反应,而产生类黑精或拟黑素,从而达到提鲜的效果。
什么是“美拉德反应”?
美拉德反应在烹饪中很常见,比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应,简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应,生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。
温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。
美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。
美拉德反应产物除类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
糖类即为含羰基的化合物,氨基酸为含氨基的化合物,因此将五花肉放入有白糖的油锅里,糖会和五花肉进一步发生美拉德反应,使五花肉的颜色进一步加深,并产生特殊的香气。
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象,将它应用于食品香精生产之中,我国还是近几年才开始的。美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。